1月20日，东说念主民日报集结第三天发布著作指摘西贝关店事件。
其指出预制菜作为这一事件的“燃点”在这场争论中缺席了，“很少有剖判、感性、全面的声息去讲清讲透它的内涵”。
总结这场连续了近半年的风云，如实许多时候给东说念主一种“你说你的，我说我的，毒头分歧马嘴”的不雅感。
这蚁合体面前“若何界说预制菜”——网友合计唯有不是在门店现场制作就算预制菜，贾国龙则暗示按照国度关联部门的规章西贝门店就不算预制菜。
在预制菜这件事上，为什么国度规章和社会看法存在强大互异？国度圭臬到底出没出来？有了国度背书，餐饮企业就没问题了吗？
以下是2025年9月《中国新闻周刊》封面报说念之一：
行业快进，圭臬滞后
“预制菜这个看法相配新，其实原本不这样叫。”铺张行业投资东说念主磨砺告诉《中国新闻周刊》。
磨砺暗示，2020年曩昔，预制菜还被叫作半成品或料理包；2020年后，跟着越来越多的铺张者启动俗例居家作念饭，预制菜这个看法短暂就“爆了”。
不外对于到底什么是预制菜，预制到什么进度算预制菜，他也说不了了。“那时就合计这个赛说念出路一派光明，民众皆抢着投预制菜时势。”
有媒体统计，2018—2023年，我国预制菜赛说念累计有75个品牌家具完成114起融资事件，走漏融资总和超90亿元。其中2020年完成22起融资事件，同比增多83.3％，创造历史最多记载；2021年完成30起融资事件，同比增多36.4％，再度刷新记载；2022年融资频次虽减少，但依然有28起。
预制菜这样火，一方面有刚需作念背书，另一方面则是渗入率高。
（视频截图）2024年央视3·15晚会曝光的用槽头肉制作梅菜扣肉预制菜现场
2022年6月，由中国烹调协会合资多家单元共同参与草拟的《预制菜》团体圭臬出台。这亦然预制菜国度界说出现之前，行业认同度最高的一份圭臬。在这份圭臬里，预制菜被分为四大类：即食（如八宝粥、即食罐头）；即热（如速冻汤圆、自热暖锅）；即烹（须加热烹调的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的净菜）。
按照这个分类主张，险些什么皆不错是预制菜。这反倒给铺张者带来剖判未便，争议在2023年蚁合爆发。
2023年9月，湖北某大学食堂一档口使用预制菜料理包，以至皆无用锅加热，奏凯沸水烫一下就装盘端给学生，此举激发了强大争议，之后又有多地学校食堂被曝出使用预制菜。
很快，教养部关联司局负责东说念主在遴选新华社采访时暗示，鉴于现时预制菜还莫得斡旋的圭臬体系、认证体系、纪念体系等灵验监管机制，对“预制菜进校园”应执十分审慎魄力，不宜扩充进校园。
这起事件奏凯扭转了预制菜此前备受成本市集热捧的场所，也在一定进度上加快了预制菜国标的激动。
据《中国新闻周刊》记者了解，预制菜国标报送稿早在2023年底就照旧出炉，并在2024岁首完成了行业征求意见。可是执续不停的负面舆情，让国标的激动特殊邋遢。
2024年央视3·15晚会上，作为梅菜扣肉预制菜主要产区之一的安徽省阜阳市被暗访发现，当地部分预制菜分娩企业，用未经严格处理、含有淋恭维和甲状腺的槽头肉制作梅菜扣肉预制菜。
一周后，市集监管总局等六部门合资印发《对于加强预制菜食物安全监管促进产业高质地发展的求教》（以下简称《求教》），初次在国度层面明确了预制菜的界说和范围。
圭臬为何阑珊共鸣？
字据《求教》，预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农家具稀奇成品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅动、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，适合家具标签表明的贮存、运输及销售条款，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
值得翔实的是，《求教》提到，计划到连锁餐饮企业精深运用中央厨房模式，其自行制作并向自有门店配送的净菜、半成品、成品菜肴，应当适合餐饮食物安全的法律王法和圭臬要求。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。
可是，这恰是铺张者和行业对于预制菜最大的分歧点。
江苏省铺张者职权保护委曾发文称，访问放纵夸耀，53.2％的铺张者反对餐厅使用预制菜，暗示去餐厅即是思吃簇新菜品；62.8％的铺张者在外就餐历程中碰到过餐厅使用预制菜；78.1％的铺张者响应餐厅使用预制菜未作念到提前示知。
在许多铺张者的朴素剖判里，餐厅应该有明火、大厨这些基本元素，唯有不是在餐厅后厨现场制作、不是从点餐后才制作的，就皆应当作预制菜。
2023年以来，大阳城(SuncityGroup)王辰屡次参与了预制菜国标商量与草拟接洽职责。他告诉《中国新闻周刊》，在面前尚在草拟中的预制菜国标里，对于预制菜的界说将基本参照前年3月六部门发布的《求教》，即中央厨房出品不算预制菜。
为什么中央厨房分娩的菜肴不算预制菜？
中国连锁权术协会副会长兼文牍长王洪涛对此诠释说念，连锁餐饮的中央厨房模式中枢是分娩“圭臬化半成品”“即热型成品菜”，完成的是基础预处理，如清洗、切配、腌制、预煮、预炸、调味酱料包制作，冷藏或冷冻配送到门店后，再由门店的厨师进行要津的“锅炒”“焖煮”“烤制”等工序。
“因为最终烹调在门店完成，况兼门店厨师不错字据铺张者的需求机动调度最终餐品的口味。此外，由于中央厨房分娩的家具盘活率较高，仅供我方的门店，是以家具保质期一般较短。因此，中央厨房的家具是有明确的食物安全和品性保险要求的，和各人铺张者剖判的‘预制菜’存在权贵互异。”王洪涛指出。
王辰也补充说念，通过一个大的中央厨房分娩出成品或者半成品，然后再配送到门店，这种模式仅仅在时空上作念了单干，是一种先进的分娩组织样子。“这不仅是中国这样作念，统统的阐扬国度和照旧熟谙的产业皆是这样作念的，是全宇宙的常规。”
同期王辰也强调，按照面前的界说，天然中央厨房出品不算预制菜，但如若餐厅采购第三方食物加工场的家具就算预制菜。“举个例子，自家餐厅用自家中央厨房分娩的粉蒸肉不算预制菜，但电商渠说念上销售的粉蒸肉，如若被商家拿来奏凯加热出售给铺张者，就要算预制菜。”
除了分娩主体，是否可能按照预制进度分别？“我国有18000多说念方位菜，用一种圭臬去分别的话过于统统。比如酸菜鱼，鱼不错现杀，但酸菜必须预制，那作念好的酸菜鱼算不算预制菜？”王辰反问说念。
不信任根源，在家具本人
不外当被问到国标能否化解公众对于预制菜的污蔑时，UED体育中国官方网站入口王辰暗示不乐不雅。
事实上，酿成预制菜今天的公论逆境，根柢原因在于家具本人。字据江苏省消保委2023年2月发布的《预制菜铺张访问论述》，有近简略铺张者暗示购买预制菜碰到质地问题。
其中有25.71％的铺张者碰到了菜品变质恶臭的问题，24.29％的铺张者碰到了预制菜品食材不簇新的问题，15.39％的铺张者暗示购买的预制菜内含有异物，13.95％的铺张者则暗示我方购买的预制菜存在过期气候。
这背后是预制菜行业一渡过热，泥沙俱下。企查查数据夸耀，在2020—2022年，预制菜企业新注册量分别同比增多55.1％、36.3％、39.4％至30.3万家、41.3万家、57.6万家。3年多出130万家预制菜企业。
“当猪皆能飞上天，也就莫得企业再答允发力研发了。是以与其纠结于什么是预制菜，不如先推动行业发展回到正轨。”王辰暗示。在他看来，一项国度圭臬最要害的作用，是8个字——“提醒、处事、步伐、交流”。
在六部委发布的《求教》中有这样一条：预制菜不含防腐剂。对此，市集监管总局接洽司局负责同道曾诠释原因：
一是高傲铺张者对预制菜的更高期待。预制菜虽经过工业化预制，但仍属于菜肴畛域，铺张者在菜肴烹制历程中一般不添加防腐剂，规章预制菜中不添加防腐剂愈加适合铺张者期待。
二是引颈预制菜产业高质地发展标的。食物添加剂“非必要不添加”“在达到预期后果的前提下尽可能裁汰食物添加剂在食物中的使用量”照旧渐渐成为行业共鸣。预制菜通过冷冻、冷藏等贮存条款和杀菌后处理工艺，无使用防腐剂本事必要性。
通过提高本事、成本和合规要求来栽植行业准初学槛，从永久看有助于淘汰逾期产能，推动预制菜产业走向更高质地、更透明化、更可执续的发展说念路，最终为铺张者提供更安全、更优质的家具。
王辰表现，畴昔将要出台的预制菜国标将连续这一要求。
不外连锁产业行家、和弘接洽总司理文志宏则有点担忧。他对《中国新闻周刊》暗示：规章的初志是好的，但如若中央厨房分娩的家具不算预制菜的话，顶点情况下会不会有监管间隙？
面前我国对于中央厨房有两项国度圭臬，分别是《中央厨房拓荒要求》（GB/T 44142-2024）和《中央厨房 运营处罚步伐》（GB/T 44141-2024），前者侧重于“硬件”方面，后者侧重于“软件”方面。
“但二者皆是保举性圭臬，不是强制性圭臬，况兼不波及家具本人。”文志宏进一步指出，“会不会出现中央厨房的家具，却不受预制菜国标的管制？比如国标不允许添加防腐剂，但中央厨房出品却不错添加。天然这是一种很顶点的情况，但也忽视畴昔国标堵上这一间隙。”
引入“预制进度分级”
天然，在预制菜国标出台前，餐饮企业并非只可一味恭候。
六部门的《求教》中曾提到，纵容扩充餐饮步伐使用预制菜昭示，保险铺张者的知情权和遴荐权。
一家国内头部连锁餐饮品牌告诉《中国新闻周刊》，不论畴昔国标若何要求，餐饮行业昭示是否使用了预制菜是晨夕的事情。“企业越早作念越容易形成上风，越晚作念只会成为随从者。”
文志宏也执相通不雅点。“这其实是一种权术计谋，咱们总提倡为顾主着思，站在铺张者态度计划问题，这个（商家昭示预制菜）其实即是。说得再买卖一些，需求即是商机，铺张者面前有需求，那这个即是商机。”
在此次风云中，闻明连锁快餐品牌老乡鸡因为昭示预制菜，被罗永浩实名点赞。老乡鸡从2024年4月启动实行加工样子公示轨制，将菜品分为三类：绿色代表餐厅现作念，黄色代表半预制，红色代表复热预制。
在老乡鸡的分类中，餐厅现作念菜品共84个，指原料莫得经过任何加工，食材完全是生的，仅在自有中央厨房/供应商处进行清洗、切配、滚揉等，然后经冷链物流，在餐厅现场烹调制作，如农家蒸蛋、肥西老母鸡汤等。
半预制菜品33个，指原料在工场（自有中央厨房/供应商）处经过漂烫、过油、卤制、炖烧等工序预制成半成品，再经冷链物流，在餐厅现场烹调，如梅菜扣肉、糖醋排骨。
复热预制菜品2个，指原料在自有中央厨房处烧制熟谙品，经冷链物流，在餐厅复热，如笋子烧肉、秘汁卤肉饭。
据一位接近老乡鸡的行业东说念主士表现，那时在里面有策画历程中，公司也有过一些商量，挂牵向铺张者昭示预制菜占比等信息，可能会面对一些未知情况。但最终如故决定公示出来，这既是抵铺张者负责，亦然对企业永远发展负责的正确说念路。
中国农业大学食物科学与养分工程学院副西宾朱毅告诉《中国新闻周刊》，西贝VS罗永浩这场争议，最有价值的不是谁赢谁输，而是倒逼餐饮堂食和外卖透明化。“畴昔商家必须把预制进度说了了，别再玩‘是或否’的游戏。”
她忽视，与其纠结“算不算预制菜”，不如引入“预制进度分级”——Ⅰ级：净菜（仅清洗切配，生料）；Ⅱ级：浅加工生制（腌制、调味，如故生料）；Ⅲ级：熟制半成品（预煮、预炸，需门店复热+调味）；Ⅳ级：即热预制菜（完全作念好，加热即食）。
前年9月，罗永浩的微博曾转发过相通分级轨制，并暗示：“就个东说念主来说，如若是在超市或平价快餐厅，这个内外统统的级别我皆能遴选；如若是在崇敬少许的餐厅，能遴选一说念的I级，大部分的Ⅱ级，少部分的Ⅲ级，Ⅳ级完全不可遴选。”
朱毅还忽视商家再把供应链也晒出来。“每说念菜贴个二维码，铺张者扫码能看到中央厨房分娩日历、出厂时刻，配送全程的温度记录，要津食材的开头（比如羔羊的产地、检疫信息），以及有莫得用保水剂、合成色素等添加剂（用量是否合规）等。”
在受访者看来，预制菜不是原罪，中央厨房也不是敌东说念主。朱毅期待，畴昔的餐饮业，不该是“伪装现作念”，而该是“敦厚翻新”：比如研发“微波复热也能出锅气”的本事，用科学技巧让预制菜无穷迫临现作念口感，然后明码标价——中央厨房预制，加热即食，价钱比现作念低20％。
（应受访者要求ued中国体育，文中磨砺、王辰为假名）
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